A veces, las amas de casa en el proceso de procesamiento o decapado de ajo observan un cambio de color del producto, lo que causa cierta sorpresa o alarma, lo que pone en duda su uso posterior. Este artículo examinará las causas de la pigmentación, su efecto sobre la seguridad del producto y las posibles formas de evitar este fenómeno.
¿Por qué el ajo se vuelve verde?
El estudio del problema de la pigmentación de este vegetal comenzó hace 60 años en los Estados Unidos, cuando grandes empresas de la industria alimentaria comenzaron a fabricar y comercializar puré de papas con ajo, un producto muy popular en ese momento. Algunos envíos de bienes resultaron ser verdes, por lo que se confundieron con el matrimonio y se eliminaron con pérdidas. Para resolver el problema de alguna manera, los fabricantes atrajeron a científicos que ayudaron a descubrir las principales causas de la pigmentación.
Lectura recomendada
- región de crecimiento;
- grado de madurez;
- características de almacenamiento;
- la presencia de daños;
- duración del tratamiento térmico y método de preparación;
- "Barrio" con otros productos de colores brillantes.
Durante el corte del ajo, se produce una reacción entre la enzima aliinasa y el aminoácido aliina, a partir del cual se forma la alicina, un antibiótico natural, y también se liberan sulfatos y sulfuros orgánicos. Son estos compuestos los que afectan el proceso de pigmentación. No se produce un cambio de color cuando se corta el producto en condiciones normales; esto lo saben todas las amas de casa que lo usan para cocinar.
Importante! Para que el vegetal no cambie de color, debe almacenarse correctamente: en una habitación oscura y seca, a una temperatura de 18 a 25 ° C.
Una verdura también puede cambiar de color, al estar en otros productos con un color brillante; por ejemplo, si cocina un plato con espinacas y le agrega ajo, lo más probable es que se vuelva verde debido al color brillante de la espinaca, que resaltará el jugo.
A menudo, un producto comprado es más propenso a la pigmentación que un producto casero. Esto se debe a que los estantes de las tiendas están llenos de ajo chino. Un vegetal chino no es peor que el que se cultiva en la región nativa, pero contiene más aliina, lo que afecta la intensidad del tinte verde. Además, otra razón para la aparición del pigmento verde es que durante el período de cosecha, el ajo ya tiene tiempo para madurar por completo, y cuando se cultiva en casa, se cosecha aún inmaduro.
Durante el tratamiento térmico
Al freír, hervir u hornear en el horno, la verdura también puede cambiar de color. Esto se debe al hecho de que contiene una cantidad bastante grande de humedad: jugo que, cuando interactúa con una sartén o sartén caliente, se oxida y puede dar un tono verdoso. En el proceso de cocción, la descomposición de alliin se puede acelerar, de modo que el vegetal se vuelva verde. La pigmentación es especialmente pronunciada si el proceso de cocción se retrasa.
Sabes China es el mayor exportador de ajo del mundo.
Al enlatar y encurtir
El ajo en escabeche o en conserva es muy popular, y muchas amas de casa lo cosechan para el invierno, a menudo encuentran dientes verdes entre las selecciones.
Esta situación puede ser causada por:
- violación de la integridad de los lóbulos, que ocurre al limpiar la carcasa con un cuchillo;
- tratamiento térmico con adobos calientes;
- conservación en escabeche agrio;
- envoltura de sellos después de la esterilización;
- el uso de lóbulos demasiado maduros;
- incumplimiento de las recomendaciones de almacenamiento antes del decapado y enlatado.
Importante! Si el ajo crudo se almacena en el refrigerador por un tiempo prolongado, entonces la concentración de aliina aumenta significativamente.
¿Es peligroso el ajo verde?
Los que están atormentados por la cuestión de la seguridad de los clavos verdes no deben preocuparse: son absolutamente seguros para la salud. Por el contrario, un cambio de color indica saturación con aliina, lo cual es muy útil. Por lo tanto, no es necesario deshacerse de las rodajas que han cambiado de color durante el tratamiento térmico o el decapado.
Cómo evitar el enverdecimiento
Si para usted el color natural de la verdura es muy importante y no es muy agradable usar rodajas de un color no natural, debe familiarizarse con tales sutilezas de procesamiento:
- Conserva en vinagre y conserva las verduras recién cosechadas y ligeramente maduras, ya que contienen la menor cantidad de aliina.
- Siga las recomendaciones para almacenar verduras crudas y mariscos.
- Es posible reducir la velocidad de la pigmentación si antes de un tratamiento térmico adicional o marinar rebanadas blanqueadas durante 2 minutos y luego bajarlas a agua fría.
- Limpie la carcasa a mano para no tocar las rodajas.
- Si planea cocinar ajo, previamente rallado o picado, fríalo ligeramente antes de cocinarlo.
- Marinar rodajas se hace mejor en frío (adobos fríos).
- Sirva un producto fresco por separado para que no reaccione con otros productos.
Sabes En la India, en la antigüedad, el ajo se usaba como componente medicinal, pero no se comía debido al olor penetrante.
Por lo tanto, el ajo, que cambia de color durante el tratamiento térmico, el decapado o el enlatado, se considera absolutamente seguro para comer. Para que las rodajas no cambien de color, se recomienda seguir las reglas básicas para su preparación y almacenamiento.
